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Pepe. Il pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta rampicante dell'Asia, il Piper nigrum, colla differenza che i grani bianchi sono più maturi degli altri e mondati dalla loro corteccina.

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Pepe. Il pepe bianco e il pepe nero derivano entrambi da una sola pianta rampicante dell'Asia, il Piper nigrum, colla differenza che i grani bianchi

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Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di pimento (pimento dolce) che proviene dall'America e da una specie consimile di Myrtus.

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Pimento (pepe garofanato, pepe di Giammaica, allspice) frutto del Myrtus pimenta, albero delle Indie occidentali. V'è una qualità meno forte di

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a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.

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a) Marinata semplice per carni da cuocersi, alla graticola ecc.. Olio, pepe, sale.

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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .

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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .

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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.

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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.

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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.

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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.

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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.

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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.

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Pagina 017

12. Salsa di pepe (poivrade). — Tritate alcuni peperoni verdi o un peperone rosso. Soffriggete nel grasso fino di maiale, misto con olio, 4 cucchiai di pangrattato. Diluite il composto con brodo buono, unitevi il battutino di peperoni, sale, pepe a discrezione e aglio, se non vi dispiace.

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12. Salsa di pepe (poivrade). — Tritate alcuni peperoni verdi o un peperone rosso. Soffriggete nel grasso fino di maiale, misto con olio, 4 cucchiai

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Pagina 027

con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.

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con acqua e brodo aggiungendo pepe, se v'aggrada.

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burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po' di brodo,aggiungete pepe di Cajenna.

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burro) che avrete sciolto in una cazzarolina, diluite con un po' di brodo,aggiungete pepe di Cajenna.

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Pagina 036

a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.

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a) Mescolate il prezzemolo con olio, aceto, pepe, sale e uova sode trite, procedendo come per il N.° 11.

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Pagina 039

b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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b) Mescolate 2 tuorli freschi con 2 cucchiai di prezzemolo, diluite con olio e aceto, aggiungete pepe, sale e pangrattato.

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Pagina 039

d'erbe, anche un po' di pepe bianco e, se v' aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]

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d'erbe, anche un po' di pepe bianco e, se v' aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]

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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.

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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.

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Pagina 045

Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Finocchi. Come sopra. Serviteli con olio, pepe e sale. Questi si mangiano generalmente al dessert.

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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.

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Arigusta in scatola. Marinata con olio, pepe, sale, limone, guarnita con prezzemolo e gelatina di limone.

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Pagina 046

Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.

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Oppure. Mondateli, tagliateli a fette sottilissimo, spolverizzateli di sale, comprimeteli con una salvietta, conditeli con olio e pepe.

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Pagina 046

Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.

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Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.

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Pagina 046

13. Crostini di flnocchio. — Condito il finocchio crudo con olio, pepe e sale lo metterete a fettoline fra due sottili fette di pane bianco.

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13. Crostini di flnocchio. — Condito il finocchio crudo con olio, pepe e sale lo metterete a fettoline fra due sottili fette di pane bianco.

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Pagina 049

171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e metteteli a soffriggere nel burro, con della cipolla e un po' di farina, pepe bianco e dell'altro prezzemolo, bagnate coll'acqua in cui furono cotti, aggiungetevi del brodo; prima di servire mescolateli con delle tagliatelle cotte a parte.

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171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e

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Pagina 105

burro, olio, sale, pepe e parmigiano e mescolateli con la pasta..

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burro, olio, sale, pepe e parmigiano e mescolateli con la pasta..

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Pagina 123

Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè il burro scompare.

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Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè

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Pagina 141

IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.

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IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.

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Pagina 146

14. „Tartelettes " di uova a bagnomaria. — Fornitevi di piccoli stampini da tartelettes di porcellana, mettete in ciascuno un pezzetto di burro come una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora un cucchiaio di panna. Cuocete 3 m. a bagnomaria.

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una nocciuola, 1 cucchiaio di panna, sale e pepe a discrezione, scocciatevi 1 uovo intero, aggiungete un altro po' di pepe bianco e di sale e ancora

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Pagina 191

Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.

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Il formaggio basta generalmente per salare la fondua, tuttavia l'assaggerete, vi aggiungerete pepe a discrezione e il sale che potesse occorrere.

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Pagina 201

pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.

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pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al

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Pagina 203

Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

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Diverranno particolarmente buone se prima di cuocerle vi farete dei tagli introducendovi un battutino di aglio, lardo e pepe.

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Pagina 263

Oppure: Marinate la coste con olio, sale, pepe, sugo di limone e uno spicchio d'aglio e cuocetele come sopra.

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Oppure: Marinate la coste con olio, sale, pepe, sugo di limone e uno spicchio d'aglio e cuocetele come sopra.

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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.

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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.

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Pagina 272

Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.

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Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.

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Pagina 274

Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

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Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.

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Pagina 288

Particolarmente buone riescono le uova se marinate con olio, sale e pepe e ripiene di burro di caviale.

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Particolarmente buone riescono le uova se marinate con olio, sale e pepe e ripiene di burro di caviale.

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Pagina 343

Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.

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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.

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Pagina 355

Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.

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Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.

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Pagina 389

di farina, del pepe bianco e un pizzico di

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di farina, del pepe bianco e un pizzico di

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Pagina 415

Melanzane col ripieno, alla gratella o al forno. Inzuppate della midolla di pane nel brodo, passatela allo staccio, unitevi olio, aglio trito, pepe e sale, empite con questo composto le melanzane dimezzate, vuotate e marinate un'ora con olio, pepe, sale e un po' di limone, collocatele sulla gratella oppure in una tegghia con poco burro al forno.

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Melanzane col ripieno, alla gratella o al forno. Inzuppate della midolla di pane nel brodo, passatela allo staccio, unitevi olio, aglio trito, pepe e

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Pagina 439

marinerete un'ora con olio, pepe e sale (in un piatto soffregato coll'aglio) prima di metterli sulla gratella.

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marinerete un'ora con olio, pepe e sale (in un piatto soffregato coll'aglio) prima di metterli sulla gratella.

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Pagina 450

Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.

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Rape lesse. Mondatele e cuocetele nell'acqua o nel brodo, intere. Servitele a gran fette con pepe e sale.

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Pagina 453

N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi triti finissimi mescolati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare grattate.

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N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi triti finissimi mescolati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare grattate.

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Pagina 459

Col burro. Cotta la zucca come sopra, rosolatela nel burro con pepe e sale ecc.

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Col burro. Cotta la zucca come sopra, rosolatela nel burro con pepe e sale ecc.

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Pagina 460

„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.

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„ Purée " di zucca. Cuocete la zucca nel latte o nel brodo, passatela allo staccio, unitevi un pezzo di burro, formaggio, pepe, sale e spezie.

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Pagina 460

[immagine e didascalia: Lattuga romana] Acetosa. Le foglie crude, pulite dei nervi, condite con olio, aceto, pepe e sale.

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[immagine e didascalia: Lattuga romana] Acetosa. Le foglie crude, pulite dei nervi, condite con olio, aceto, pepe e sale.

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Pagina 474

Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.

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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.

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Pagina 477

Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.

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Pagina 477

„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.

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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.

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Pagina 479

Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.

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Col limone. Tagliate delle patate cotte a fette sottili, conditele semplicemente con olio, pepe, sale e sugo di limone.

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Pagina 479

Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.

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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un

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Pagina 482

13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e una fesina d'aglio. Al momento di servirvene la condirete con una salsa di cipolle trite, prezzemolo, senapa forte, olio, pepe, sale e capperi.

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13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e

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Pagina 485

Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.

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Pagina 802

Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere, pepe in grani, e foglie d'alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l'aceto crudo.

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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere

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Pagina 804